茶藉

美味しい茶葉を形成するたくさん条件中の一つは茶の葉に直射日光を浴びることをさけることです。
それ故、茶樹の被陰作りは茶畑を経営する上に、とても重要な仕事の一つです。
最近、中国では生態茶農園ということばは茶業界の中ではやりのようによく耳にします。
生態茶農園の農園作りは、優良品種（優良品種の定義は後に説明する）の茶畑を作ると共に樹木も計画的に植えられている。その植えられている樹木は茶樹にとって一定的な作用をもつ樹木が多いです。例えば、防虫、被陰、香り、など何やら一つの目的を有する（詳しいところは別の機会で纏める）

計画茶農園のほか、大昔ながらの茶葉産地は高い樹木、若しくは山の陰が一般的に被陰として使われています。
茶畑の開墾も樹林を切り倒し、計画的に樹木を残し、被陰に利用する。
このような茶畑の典型代表は龍井の茶畑を取り上げられる。

そこで、鉄観音の茶産地・安渓は概念中のような被陰らしいものが、完全にないというわけでもないですが、ほとんど見つからないくらいです。

安渓の茶畑になる山々は平均的に約900メートルから1,200メートルくらいの高さに揃えています。（一番高い山は約1,500メートルです。）（

山の高さは素晴しいほど揃えているため、どこの茶畑でも均一的に日照を受ける。
山と山の間、お互いに被陰作ることがほぼ出来ないくらいです。
お負けに、周りに高い樹木による森らしいところもなく、茶樹への被陰は地面から求めることがほとんど不可能に近い状態です。
そこで、地面から求めることが不可能であれば、空から求める他方法がないです。
春、秋の二季、本格的に茶摘みを行う前に、安渓の上空にいつもたくさんの雲が群れる。
茶葉が成長する時期にあたって雲が多く群れると茶葉に直射日光を浴びとことをさけることができる。

強い風は安渓の製茶に重要な役割を担っています。
特に冷たい北風は茶葉が含んでいる水分を素早く蒸発させ、涼青の時間を短縮させる効果がある。

涼青時間が短縮することはどのようないいことがあるかしら？
涼青時間を短縮することによって、水分含有量の少ない茶葉と水分の多い茶葉は涼青時間が長くなることによって水分少ない茶葉待ちきれずにかればになってしまう場合がある。
そうなると、製造したお茶は味と香気は雑味になりがちです。
素早く製茶が出来る環境も良いお茶を完成する要因の一つです。

今古茶藉より

2007年に比べて2008年の安渓は雲が多く感じます。
それ故、今年の安渓鉄観音の味は2007年に比べて、香りは爽やかよりも少々濃厚な香りを手しています。
味は甘みが強く感じ、やや重い感じがする。ちょっと春ぽいなところもあります。

お茶は嗜好品なので、善し悪しという話しではなく、今年の秋鉄観音の状況説明をするまでです。
参考までに、宜しくお願いいたします。

今古茶藉より

秋鉄観音の季節
　毎年、9月末から10月20日間に約20日間です。
内、寒露の日を挟む7日間に摘んだ茶葉で製造したお茶は
地元で良いお茶とされている。
　地元の茶農の話によると北風が吹いてくる時に作ったお茶が特に美味しいということです。
　今年の寒露は10月8日です。
　今度のお茶は10月４日から11日に摘んだ茶葉で作ったお茶です。
北風が吹くと何故お茶が美味しくなるだろう
　気象状況を調べるところによると寒露の日は北方の移動性高気圧の勢力が強くなって南下する時期です。
　移動性高気圧の南下につれ北方の乾燥する冷空気もやってくる。
南下する北方の移動性高気圧と夏が過ぎて衰える太平洋高気圧がぶつかると秋の長い雨が降り始まる。秋の長い雨が降るたびに冬が近づく。
　寒露頃の安渓の上空は、移動性高気圧が太平洋高気圧より強いときで、「秋高気爽」の天候です。
　秋高気爽の天候とは、ボッツリと穴が開くように雲なしの青い空を呈している。
　「長空無雲」状態の中、日中の日差しは強くなり、そうなると日照によって茶葉の高い香気が形成される。
　日中の強い日差しによって上昇する水蒸気は、冷空気によって夜中に霜や霧として振り落としてくる。茶樹は凍傷を防ぐために茶葉の中で糖分を造り上げる。そうなると茶葉の甘みが形成される。
　乾燥する冷空気は摘んだ茶葉が含む水分を失うスピードを加速させ、素早く製茶ができる。冷たい空気の中で造り上げた茶葉の香りは香気が高く、甘い味は雑味が少なく透き徹るような感じがする。

全工程は殺青、揮鍋（形を整える）、精選の三段階です。

殺青はよい天気で摘んだ茶芽は約２０分から３０分です。
雨の日で摘んだ茶芽は４０分かかります。
約晴れる日で摘んだ茶芽を製茶時間の二倍です。
このような伝統的な製茶はもうこれから伝説になるかもしれません。
なぜならば、ほとんどの農民は機械性茶になっています。
簡太郎は皆様に手炒り龍井を提供出来るのはあと何年出来るかしら、
時代の変化に一人の人間の力は弱弱しく感じます。
せめて、今年は楽しく手炒龍井を飲みましょう。

3月5日
日本→上海
上海泊
中亜飯店
上海お茶市場
一時性に使用する缶を探すと今後、長期間で使用する缶の打ち合わせ。

３月6日上海→杭州
杭州泊
獅峰山から九渓経由龍井村を渡って、梅家塢まで、龍井の茶畑の状態を観察した。
夕方は○茶館の緑園店でごろごろし、厖さんと一緒に雲南にいくの準備をする。

半年くらい、山登っていなかったため、定例の足痛いは一週間ほど続きました。
３月７日杭州→昆明
昆明泊（雲南農大の近くにあるホテル）
農大の周先生に普アール茶の事を教えていただきました。
３月８日昆明泊
３月９日昆明→西双版納
西双版納泊
過渡期の古茶樹林の状態を観察します。
３月１０日西双版納
西双版納泊
３月１１日西双版納→昆明→杭州
杭州泊（浙工飯店）
３月１２日杭州
杭州泊
午前中、梅家塢の茶畑に訪問した。
昼、凬吹さんが東京
に戻る。
午後、○茶館でごろごろし、次の日に福鼎へいく準備と手配をします。

３月１３日杭州→福鼎
福鼎泊（民宿）

３月１４日福鼎→温州
温州泊（半島公寓飯店）
福建省の東北にある地方群体種で作った天日干し紅茶を作ってくれるところを訪問し、十年間探し続けた紅茶の原型がようやく手には入れるかもしれません。
注文はしたが、後は出来上がるしたいです。
うまくいくか不安がいっぱいです。
９９％の努力に天に１％の未知が残ります。
待つしかないです。

３月１５日温州→杭州
杭州泊

３月１６日杭州
杭州泊

３月１７日杭州
杭州泊

３月１８日杭州→新昌→杭州
杭州泊

３月１９日杭州→上海→蘇州→東山
東山泊
３月２０日
東山→杭州
杭州泊
お茶が本格的に摘み始まる
３月２１日
杭州
３月２２日杭州
３月２３日杭州
３月２４日杭州

杭州西湖の近辺にある谷間、龍井茶産地の３月の様子です。

晴れる日の日照が茶の香りをいっそうさわやかさを増す。
空気中で豊富に含んだ水分子が茶葉に適切な水分を提供し、柔軟性のある茶葉を形成する要因のひとつです。
冷たい空気が茶葉の甘味を形成する最大な要因のひとつです。

この十年間、天気と戦ってきて、感じた事は、社会の進歩によって生活は改善され、安全確保といろいろの便利さの中で、徐々に麻痺していく人間の感覚、何気にすべてのことをやってもらう事が当然という感覚について恐ろしく感じました。
知識が乏しいところは無知によるおきた被害と富んだ知識を持つところは麻痺による起きた被害について被害の原因が違っても、被害の実質が違いないと思います。
天の顔色をはかりながら、生活する人間という気持ちは改めて、今年で思い知らされた。

茶葉の芽がみずみずしく見えます。
サイズがこの十年に比べて、やや小さい句感じます。
まだ十分に成長していないのせいもあるが、茶木の成長をみてそう感じました。

梅家塢は3月16日茶摘がはじまった。
新昌も一週間前から、早いところが茶摘が始まった。
浙江省の南西部やや南部の麗水あたりも茶摘を開始した。
貴州辺りも一週間ほど前から茶摘を開始した。
各地方はすべてほんの少しの生鮮量しかないです。
これから、本格的に始まる。
いよいよです。

もも肉の焼き上がりは、お汁はいっぱいになります。
そのお汁はそうめんに混ぜると結構美味しいです。
茹でるブロコリの上にかけても美味しいです。
ミニトマト二個付けて飾るとかわいです。

使用したオーブンレンジは三菱オーブンレンジ、RO-EU100-Sです。

龍井茶の量は中国茶・茶葉料理・龍井鶏　2 を参照してください。

鶏肉はたんぱく質、ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、メチオニン、コラーゲンなどが含まれています。
龍井茶によって鶏肉のコラーゲンがご自分の目でも、確認が出来ます。アミノ酸の旨味は味覚でも感じれます。

茶葉摘みの日付が数字が大きくなることにづれ茶葉の日照が多くなることを意味します。
日照が強くなることによってお茶味の強さがへり、口の中で濃さを感じて来ます。
それ故、龍井鶏を作るとき、使用する龍井茶が後半摘みの茶葉であれば、茶葉の量が加減に減らしてください。

大仏龍井の産地はほとんど烏牛早という品種と在来種で龍井茶を作っています。（龍井43号が少量的に）
そのため、龍井鶏の風味を変わる場合があります。
大まかな見分け方は3月の上旬に初摘みが行った大仏龍井のほとんどは烏牛早という品種で、3月の下旬に在来種という品種です。
烏牛早という品種で作った龍井茶は龍井43号に比べて、初摘みは強さがありますが、余韻はやや弱く、甘味より、塩味が強く感じます。（簡太郎の経験論です。）
早摘みの烏牛早品種で作った龍井茶を使用する場合は塩加減が少々減るかわりに茶葉の量がを増したほうがお薦めします。

塩メーカによって塩のからみが異なるので、使い慣れている塩をお薦めします。
お茶の効果による、塩の塩味を強く感じるので、日常に使っている量より、やや少なめにお薦めします。

「伯方塩」味覚感じは「食卓塩」よりからく感じますので、写真中のお皿にかけている塩より少なめにお薦めします。

「岩塩」を使用する方は「伯方塩」の量より、控えめにしてください。辛すぎる可能性があります。

塩味感覚は個人差がありますので、お薦めした量を参考にして、個人の好みにあわせて調節してください。

市販食塩の品質に関しては
http://www.shiojigyo.com/a080data/img/data06_01.pdf
に参考してください。
家庭用塩の消費実態に関する調査は
http://www.shiojigyo.com/a080data/img/kateiyouenncyousaH17.pdf
に参考してください

お茶は食材の持つ味を阻害せずに、全体としての風味を強める素質を持っています。
その特徴を利用して、食材が本来持つ旨味を生かし、微量の塩だけでも食材を美味しく食べれます。
さらに茶を持つ分解酵素の力で食材（特に肉類の食材）を柔らかくさせ、消化しやすくなります。

長年間、試行錯誤の繰り返した結果によると茶葉は食材との間に相性ということがあるようです。
例えば、龍井茶は鶏と相性が一番よい、碧螺春茶は魚と相性がよく、黄山毛峰が蝦と絶好状、廬山雲霧茶が牛肉に、毛蟹茶と薔薇花が羊肉にピッタし、鉄観音茶は豚肉ととても関係がいいです。

これから、少しずつ紹介させていただきます。