中国茶 茶葉料理研究

2007年11月09日

中国茶・茶葉料理・龍井鶏 7

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もも肉の焼き上がりです。

もも肉の焼き上がりは、お汁はいっぱいになります。
そのお汁はそうめんに混ぜると結構美味しいです。
茹でるブロコリの上にかけても美味しいです。
ミニトマト二個付けて飾るとかわいです。

投稿者 kan 21:42 | このページへ

中国茶・茶葉料理・龍井鶏 6

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焼き上がりの様子です。

投稿者 kan 21:23 | このページへ

中国茶・茶葉料理・龍井鶏 5

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アルミホイルでお皿ごとに包んで、オーブンで焼きます。
焼き温度は220℃で、時間は22分です。
もも肉のほうは比較的に大きなので、220℃で、25分がかかります。

使用したオーブンレンジは三菱オーブンレンジ、RO-EU100-Sです。

投稿者 kan 21:03 | このページへ

中国茶・茶葉料理・龍井鶏 4

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鶏肉の上から、均一的に塩をふりかけてから、龍井茶をふりかけます。

龍井茶の量は中国茶・茶葉料理・龍井鶏 2 を参照してください。

投稿者 kan 17:07 | このページへ

中国茶・茶葉料理・龍井鶏 3

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鶏肉は手羽元、手羽先、もも肉がお薦めします。
鶏肉がお皿に入れてから、鶏肉の上から、均一的に塩をふりかけます。

鶏肉はたんぱく質、ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、メチオニン、コラーゲンなどが含まれています。
龍井茶によって鶏肉のコラーゲンがご自分の目でも、確認が出来ます。アミノ酸の旨味は味覚でも感じれます。

投稿者 kan 16:56 | このページへ

2007年11月08日

中国茶・茶葉料理・龍井鶏 2

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龍井茶を皿全体を均一にふりかけます。

ここで使用しているお茶は浙江省杭州市に産する獅峰龍井茶です。
このお茶は龍井43号という茶樹品種で、2007年3月10日に摘んだ茶葉です。

茶葉摘みの日付が数字が大きくなることにづれ茶葉の日照が多くなることを意味します。
日照が強くなることによってお茶味の強さがへり、口の中で濃さを感じて来ます。
それ故、龍井鶏を作るとき、使用する龍井茶が後半摘みの茶葉であれば、茶葉の量が加減に減らしてください。

大仏龍井の産地はほとんど烏牛早という品種と在来種で龍井茶を作っています。(龍井43号が少量的に)
そのため、龍井鶏の風味を変わる場合があります。
大まかな見分け方は3月の上旬に初摘みが行った大仏龍井のほとんどは烏牛早という品種で、3月の下旬に在来種という品種です。
烏牛早という品種で作った龍井茶は龍井43号に比べて、初摘みは強さがありますが、余韻はやや弱く、甘味より、塩味が強く感じます。(簡太郎の経験論です。)
早摘みの烏牛早品種で作った龍井茶を使用する場合は塩加減が少々減るかわりに茶葉の量がを増したほうがお薦めします。

投稿者 kan 19:28 | このページへ

中国茶・茶葉料理・龍井鶏 1

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アルミ皿に均一の塩をふりかけます。

写真に使用している塩は一番手に入れやすい「食卓塩」をしようしております。

塩メーカによって塩のからみが異なるので、使い慣れている塩をお薦めします。
お茶の効果による、塩の塩味を強く感じるので、日常に使っている量より、やや少なめにお薦めします。

「伯方塩」味覚感じは「食卓塩」よりからく感じますので、写真中のお皿にかけている塩より少なめにお薦めします。

「岩塩」を使用する方は「伯方塩」の量より、控えめにしてください。辛すぎる可能性があります。

塩味感覚は個人差がありますので、お薦めした量を参考にして、個人の好みにあわせて調節してください。

市販食塩の品質に関しては
http://www.shiojigyo.com/a080data/img/data06_01.pdf
に参考してください。
家庭用塩の消費実態に関する調査は
http://www.shiojigyo.com/a080data/img/kateiyouenncyousaH17.pdf
に参考してください

投稿者 kan 19:17 | このページへ

中国茶・茶葉料理

茶葉料理は体に優しいです。

塩以外の調味料を使用せずに食材本来持つ美味しさを楽しめます。

お茶は食材の持つ味を阻害せずに、全体としての風味を強める素質を持っています。
その特徴を利用して、食材が本来持つ旨味を生かし、微量の塩だけでも食材を美味しく食べれます。
さらに茶を持つ分解酵素の力で食材(特に肉類の食材)を柔らかくさせ、消化しやすくなります。

長年間、試行錯誤の繰り返した結果によると茶葉は食材との間に相性ということがあるようです。
例えば、龍井茶は鶏と相性が一番よい、碧螺春茶は魚と相性がよく、黄山毛峰が蝦と絶好状、廬山雲霧茶が牛肉に、毛蟹茶と薔薇花が羊肉にピッタし、鉄観音茶は豚肉ととても関係がいいです。

これから、少しずつ紹介させていただきます。

投稿者 kan 19:16 | このページへ